Ruista ranteeseen – lottien leivontaurakka
Ruisnäkkileipä on matkannut maahamme Ruotsin suunnalta 1800-luvun loppupuolelta. Ylhäisten tehtaat Salossa aloittivat toimintansa ja näkkileivän teollisen valmistuksen 1898. Piakkoin perässä seurasivat Vaasan leipomo 1904, sekä Turkulainen Ipnos-Brödfabrik, josta puolustusvoimat tekivät hankintansa vuodesta 1918 alkaen.
Näkkileipä onkin erinomaista maastomuonaa säilyvyytensä sekä keveytensä ansiosta, mistä syystä se on tärkeässä asemassa armeijan muonituksessa, niin arjessa kuin poikkeustiloissa. Moni veteraani on sota-ajan tarinoita kertoessaan maininnut, ettei ollut muuta motissa moneen päivään, kuin vanikanpala rintataskussa.
Vaikka nykykielellä puhutaankin usein näkkäristä, näkkileivälle tunnetaan monta vanhakantaista nimeä, jotka juontavat juurensa leivän ominaisuuteen. Entisaikaan nimittäin näkkileipä oli varsin kovaa, eikä rapsakkaa ja murenevaista kuten nykyaikana. Pakon sanelemaa olikin, että lapsille, vanhuksille ja muille huonohampaisille jouduttiin kovia paloja liottamaan vedessä. Käytettävät raaka-aineetkin olivat hyvin yksinkertaisia. Ruisjauhoja, hapanjuurta (maakuntaeroja ohjeissa) ja vettä sekä ripaus suolaa, toisinaan rasvaa taikinaa pehmittämään.
Leipämuotit käyttöön
Vuonna 1938 Suomessa laadittiin suunnitelmia mahdollisen sodan aikaisesta muonituksesta. Yksi huolenaiheista oli, miten armeijalle saataisiin leipää kenttäolosuhteissa. Puolustusministeriö tiedusteli, voisiko Lotta Svärd -järjestö ottaa vastuulleen ruisleivän leivonnan. Ministeriössä oltiin huolissaan siitä, että leivonnan pitäisi jakautua eri puolille Suomea, jos kaupunkien suurleipomot joutuisivat toimintakyvyttömiksi esimerkiksi sähkökatkosten vuoksi sodan aikana. Kaiken leivän valmistaminen puolustusvoimien omissa kenttäleipomoissa olisi vaatinut mittavia investointeja.
Lottajärjestö otti ehdotuksen mielellään vastaan. Tämän jälkeen laadittiin suunnitelmat siitä, mitkä lottapiirit toteuttaisivat leivonnan ja miten leipä kuljetettaisiin eteenpäin. Toiminnan päävastuu ja koordinointi lankesi Lotta Svärd -järjestön keskusjohtokunnan sihteerille Irma Turuselle, joka myös johti laajoja neuvotteluja leipomistöistä lottapiirien kanssa.
Lotat selvittivät kussakin piirissä leipomiseen soveltuvat rakennukset. Leivän leivonta suoritettiin pääasiassa yksityisissä taloissa. Niissä tuli olla sopiva uuni, eivätkä ne saaneet olla pitkien taipaleiden tai vaikeiden teiden takana. Kukin lottapiiri piirrätti valituista taloista kartan, josta liikenneyhteydet kävivät selväksi. Piireissä laadittiin myös leipomistaulukko, josta kävi ilmi kunkin paikallis- ja kyläosaston leipomiskyky.
Jopa 100 000 kiloa leipää päivässä rintamalle
Lotta Svärd -järjestön jäsenet leipoivat leipää ylimääräisten kertausharjoitusten ja talvisodan aikana. Talvella 1939 lottapiirit paistoivat yhteensä 81 000 kiloa leipää päivässä, ja alussa päivittäinen määrä nousi jopa 103 000 kiloon. Valtava työmäärä tehtiin talkooperiaatteella ilman palkkaa. Puolustusvoimat maksoi muut leivontakustannukset.
Puolustusministeriön syksyllä 1939 antamien ohjeiden mukaan leivän tuli olla ohutta ja hapanta ruisleipää, muodoltaan neliönmuotoista ja kooltaan noin 25 x 25 cm. Neliönmuotoista leipää pidettiin Puolustusministeriön ohjeiden mukaisena ja pakkaamisen kannalta käytännöllisempänä – neliöt sopivat tiiviisti ministeriön toimittamiin neliönmuotoisiin pahvilaatikoihin kahteen riviin, eikä hukkatilaa jäänyt piirun vertaa. Täyteen pakattu laatikko painoi 17 kiloa. Ohjeistuksesta huolimatta lottien uuneista nousi myös pyöreitä ruisleipiä, ja paikallisen perinteen mukaisesti Pohjois-Savon piiri sai luvan leipoa myös pehmeitä limppuja.
Työ organisoitiin erityisinä paikallisina leipomaryhminä tai kyläosastojen kesken jaettuina työvuoroina. Yleisesti käytettiin suuria kartanoita, joissa oli isot leivontatilat ja uunit. Kun leivontavuoro osui kaupunkien ja taajamien osastoille, he vuokrasivat käyttöönsä suurleipomon tai esimerkiksi sairaalan tai vanhainkodin uunin. Tässä työssä ei pyöritelty pieniä taikinapalloja, vaan taikina valmistettiin teollisen kokoisissa astioissa, ja sen käsittely oli raskasta työtä. Leipä kuivatettiin, jotta säilyvyys taattiin, sillä kuivattu leipä säilyy kuukausia. Reikäleipiä kuivatettiin perinteiseen tapaan orsilla muutamia päiviä kuivassa huoneilmassa, tai muutamia tunteja uunissa, jolloin uunin lämpötila on noin 100–120°c.
Lottien leivontaurakka päättyi talvisodan loppuessa maaliskuun puolivälissä 1940. Jauhot, työvälineet ja kalusto varastoitiin lähelle leipomapaikkoja. Puolustusministeriön ohjeiden mukaan leivonta käynnistettäisiin uudelleen, jos sille olisi tarvetta. Jatkosodan alkaessa leivän valmistus alkoikin jälleen. Leipää tehtiin 60 000 kiloa päivässä. Määrä väheni sitä mukaa, kun leipomot pystyivät ottamaan vastuuta leivän valmistamisesta. Lottien leivontatyö loppui vähitellen vuoden 1942 aikana.
Muottien mukaan
Virtasen sekatavarakauppa osallistui leivän hankintaan ja toimittamiseen rintamalle. Kauppa toimi jakelupaikkana, josta leipurit saivat jauhoja ja leipälaatikoita, jotka oli tehty muottien mukaan. K. Virtasen kauppa myös välitti kotona paistetut ja kuivatut leivät eteenpäin: leivät punnittiin laatikoissaan ja lähetettiin rintamalle. Jauhot ja leipämuotit jaettiin samalla kertaa. Kaupan varastolla työskenteli yksi lotta ja yksi sotilas, jotka vastasivat leipien punnitsemisesta ja lähetyslistojen kirjoittamisesta. Leipä toimitettiin Äetsän asemalle ja kuljetettiin sieltä etulinjaan.
Hopeinen leipäkori
Lottapäivänä toukokuussa 1940 Lotta Svärd -järjestö sai hopeisen leipäkorin Puolustusministeriön intendenttiosastolta tunnustuksena siitä, miten useat lottapiirit olivat leiponeet huomattavia määriä leipää Suomen armeijalle ennen talvisotaa ja sen aikana.
Leipäkorissa on kaiverrus ja niiden piirien nimet, jotka osallistuivat leivontatyöhön.
Leipoisitko itse?
Lottien leivontaurakan innoittamana Lottakanttiinin on laatinut leivontareseptejä, joita voi kukin kokeilla itse. Lottakanttiinin siemennäkkileipä valmistetaan seuraavalla ohjeella:
- 8 dl maissijauhoa
- 2 dl pellavansiementä
- 2 dl kurpitsansiementä
- 4 dl auringonkukansiementä
- 4 dl seesaminsiementä
- 1/3 dl suolaa
- 2 dl öljyä
- 1 l vettä
Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää öljy joukkoon. Kaada päälle kiehuva vesi ja sekoita. Taputtele taikina massa tasaisesi pellille kumikäsineillä. Viipaloi taikinalevy ennen paistoa. Paista 175 asteisessa uunissa 45-60 minuuttia.
Lottakanttiinin ruisnäkkileivän voit valmistaa ohjeella:
- 25g tuoretta hiivaa
- 5dl vettä
- 2tl suolaa
- ½rkl kuminaa, jos haluaa laittaa
- 2dl grahamjauhoja
- 9dl karkeita ruisjauhoja
- 2rkl voita, sulatettuna
Liota hiiva lämpimään veteen. Sulata voi ja lisää hiiva, vesi seokseen. Lisää suola, kumina sekä jauhot. Vaivaa kimmoisaksi taikinaksi. Kohota taikinaa 1½-2h, liina peittona. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina 4 palaan. Kauli leivinpaperin päällä ohueksi, pellin kokoiseksi. Siirrä kaulitut levyt paistopellille kohoamaan.
Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen. Leikkaa levy taikinapyöröllä haluamasi kokoisiin paloihin. Pistele reikiä vaikkapa haarukalla, ellet sitten sattumoisin omista nakkauskaulinta. Nakkaamiseksi sanottiin, kun näkkileipäkaulimella rullattiin taikinalevy ennen paistoa. Näin siihen saatiin toiselle puolen kuopat. Tarkoituksena estää paistonaikainen epätasainen kohoaminen. Leipä paistetaan 250 asteessa, 5-7min. Paistoaika vähän vaihtelee riippuen uunin tehokkuudesta. Jäähdytä leipä paistamisen jälkeen ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa.